7 Adımda Haccp Planı
Daha önce Haccp Nedir? sorusuna cevap aramıştık. Şimdide Haccp sistemini uygulayabilmek için 7 adımdan oluşacak olan Haccp planı üzerinde duracağız.
Öncelikle bu sistemi uygulayabilmek için üst yönetimin konu ile ilgilenmesi ve tüm süreç boyunca destek olması gerekmektedir.
Hazırlık Aşaması
Haccp planını uygulamaya geçmeden önce birtakım gereklilikleri yerine getirmeniz gerekmektedir. Bunlardan en önemlisi sistemi kuracak olan takımın belirlenmesidir.
- Haccp Planını Uygulayacak Bir Takım Oluşturun:Bu Takım yiyecek ve içecek müdürü, mutfakta çalışan aşçılar, restaurant müdürü gibi personellerinizden oluşabilir. Kendi bünyenizde bir takım oluşturmak istemezseniz dışarıdan danışmanlarda görevlendirebilir ve takım oluşturabilirsiniz.
- Ürünlerinizi Ayrıntılı Olarak İnceleyin: Ürünleriniz hangi hammaddelerden oluşuyor, nerelerde muhafaza ediliyor, hangi tip müşteriler bu ürünleri tüketiyor ( Örn. alerjisi olan müşteriler) gibi soruları, her ürün için ayrı ayrı cevaplayın.
- İş Akışlarını Belirleyin: Ürünün üretilmesi için tedarik ettiğiniz hammaddeden, nihai müşteriye sunulması arasında geçen tüm süreci ayrıntılı olarak tarif edin ve her ürün için akış diyagramı oluşturun.
Haccp Planı Aşamaları
- Risk Unsurlarının ve Tehlike Oluşturabilecek Etmenlerin Belirlenmesi: Bu aşamada belirlemiş olduğunuz iş akışlarında her ürün ve üretim aşamalarında, meydana gelebilecek her türlü tehlikeli durumu eksiksiz belirleyin. Belirlediğiniz bu risk unsurlarına karşın ne gibi önlemler alabileceğinizi not edin.
- Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlikenin oluştuğu noktaların tespit edilmesi, bu tehlikelerin önüne geçilmesi açısından önem taşımaktadır. Bu noktaları iyi tespit edip, tehlikeyi elemine edin ( Örn. eldiven takılması ).
- Tehlike Unsurları İçin Limitlerinizi Belirleyin: Bu aşama tehlike unsurlarının hangi seviyelere kadar tolerans edilebileceğinin belirlendiği önemli aşamalardan biridir. Belirleyeceğimiz bu limitler yasal olarak yerine getirmemiz görevler olabileceği gibi, işletmenin kendi belirlediği kalite standartlarındaki tehlike limitleri de olabilir. Örnek olarak üründe kullanılan koruyucu maddenin miktarı bizim limitlerimizi belirlerken kullanabileceğimiz kriterlerden biri olabilir.
- Süreci Takip Edin: Kritik kontrol noktalarımızı belirledik, bunların hangi tolerans aralıklarında olması gerektiğini ve limitlerimizi biliyoruz. Artık süreci izlemeye başlayabiliriz. Süreçler takip edilirken bunu sürekli veya belirli periyodlar dahilinde gerçekleştirebilirsiniz.
- Düzeltici Öneyici Faaliyetleri Yerine Getirin: Süreci takip ederken herhangi bir kritik noktada hata limitini aştığımız an, hatayı gidermek için gerekli olan düzeltici önleyici faaliyeti gerçekleştirdiğimiz aşamadır. Bu aşamada söz konusu hata hızlı bir şekilde giderilmelidir.
- Gerekli Kontrolleri Yapın: Bu adımda oluşturmaya çalıştığımız Haccp ( Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ) sistemimizin doğru bir şekilde çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. Kontrol sonucu tespit edilen aksaklıklar giderilerek sistemde revizyon yapabilirsiniz.
- Kayıt Altına Alın: Söz uçar yazı kalır. Oluşturduğunuz Haccp sisteminde geçirilen süreçler kayıt altına alınmalı ve bu kayıtlar belirlenecek süreler çerçevesinde saklanmalıdır. Sürecin değerlendirilmesi, geliştirilmesi, iyileştirilmesi gibi faaliyetlerde bu kayıtlardan faydalanacağınız için bu aşamayı uygun bir biçimde yerine getirmenizi öneriyoruz.
Yiyecek ve İçecek Sektöründe faaliyet gösteren işletmeler belirli standartlara ulaşmak ve müşterilerine daha iyi bir hizmet sunabilmek için birbirleri ile yarışıyorlar. Bu noktada Haccp uygulamalarını işletmeniz üzerinde uygulamanız sizi rakiplerinizden bir adım öne çıkaracaktır. Haccp sistemini nasıl planlayabileceğiniz ile ilgili ayrıntılara yer verdiğimiz bu yazımızla ilgili soru görüş ve önerilerinizi bizimle paylaşabilirsiniz.
Kaynaklar
1. Vikipedi. (2016, 08 26). HACCP. Vikipedi: https://tr.wikipedia.org/wiki/HACCP